Philippe Héritier

En 2007, Philippe Héritier a quitté son poste de cadre bancaire pour créer le Domaine des Orchis. Depuis, il produit des vins de Savoie et élève 300 000 escargots. Oui, c’est possible ! « Durant toute mon enfance, j’accompagnais mon grand-père maternel dans ses vignes à Frangy. J’ai voulu redévelopper ce territoire. » Et de planter des vignes bio pour produire altesse et mondeuse en biodynamie. L’histoire aurait pu s’arrêter là. Mais son père était héliciculteur. « Je me devais de faire perdurer son excellent savoir-faire ! » Il se lance donc, parallèlement, dans cette deuxième aventure. Un travail de titan. Les récoltes, raisins et gastéropodes, se font à la main, en septembre. Aidé par sa famille, il ne regrette pas son choix. Même, les deux activités se marient commercialement très bien.

E’élevage des escargots s’inscrit chez Philippe Héritier dans la continuité d’une tradition Familiale et d’un attachement profond à la Terre. Il élève des Gros Gris avec la même Patience, la même Précision et la même Exigence que celles qu’il accorde à ses vignes.

Au cœur du domaine, ses escargots grandissent dans un environnement pensé pour respecter leur rythme naturel. Le sol est conduit en biodynamie, dans une recherche permanente d’équilibre entre la terre, les plantes et le vivant. Une philosophie qui rejoint naturellement celle qui guide son travail dans les vignes : observer, accompagner et intervenir avec justesse.

Rien ne se perd dans cette démarche. Après préparation, les coquilles sont compostées directement sur place et retournent à la terre. Elles viennent ainsi nourrir un cycle vivant y vertueux, où l’élevage et le travail du sol se répondent.

Cette attention portée à chaque étape donne naissance à des escargots à la chair tendre, délicate et d’une grande finesse. Leur qualité est aujourd’hui reconnue dans la région.

Philippe ne se contente pas de les élever. Il les cuisine également sur place, avec la même rigueur qu’il apporte à l’ensemble de son travail : une sélection précise, une préparation soignée et une recherche constante du juste équilibre des saveurs.

De la terre à l’assiette, son élevage raconte finalement la même histoire que ses vignes : celle d’un homme attaché à son terroir, aux gestes transmis et au respect du vivant, qui préfère prendre le temps de bien faire pour révéler toute la calidad d’un produit.