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Oeuf «Chair de poule»

13 novembreMes passions, Recettes

Voici une recette à base de truffes d'Alba, d’œuf et de cuisses de poule

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 œufs de poule Bio
- 2 cuisses de poule
- 1 carotte
- 1 poireau
- 25 cl de crème fraîche
- 200 gr de girolles
- 25 gr de truffe blanche d’Alba
- 200 gr de crème liquide
- Thym et laurier
- Croûton de pain
- Huile de noisettes
- Noisettes concassées

PROCEDE
Cuire les cuisses de poule dans de l’eau, avec le poireau, la carotte, le sel, un brin de thym et une feuille de laurier.
Cuire à frémissement, jusqu’à ce que la chair se détache
Laisser refroidir, désosser la cuisse et la confire avec la crème fraîche.
Sauter les girolles, et réserver la moitié.
Ajouter le reste avec le bouillon de poule puis verser la crème liquide mixée
Réduire et rectifier
Passer au chinois étamine
Cuire les œufs pendant 65 min à 63°c

DRESSAGE
Disposer la rillette au centre de l’assiette, la crème de girolle, l’œuf au centre
Disposer les girolles autour et le râpé de truffe blanche
Parsemer de croûtons de pain, ciboulette, d’huile de noisettes et des noisettes concassées

CONSEIL
Notre chef Sommelier vous propose pour accompagner ce plat : un Côte du Jura, Arbois, 2005, du domaine Tissot.

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oeuf chair de poule par Yoann Conte